大米加工精度對大米食味值的影響
大米加工精度對大米食味值的影響
為研究大米加工程度對米飯食味的影響,對不同加工程度大米進(jìn)行基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)及風(fēng)味測定。結(jié)果表明,隨著加工程度提高,大米食味值增大,總脂肪、蛋白質(zhì)含量降低,米飯硬度減小。蒸煮可顯著增加米飯的水溶性蛋白質(zhì)含量。大米加工程度越高,米飯風(fēng)味成分含量損失越嚴(yán)重。相對于糙米,碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米飯揮發(fā)性成分總量分別減少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性質(zhì)（食味值、粗蛋白、直鏈淀粉、脂肪含量）、質(zhì)構(gòu)（黏度、平衡、彈性）均無顯著差異。
日本Kett大米白度計(jì)C-600
該儀器測量糙米和碾米的米白度“白度”
主要規(guī)格
| 測量方式 | 反射率測量公式 |
|---|---|
| 測量目標(biāo) | 糙米，碾米，免洗大米（年糕/子） |
| 測量范圍 | 5.0-69.9 |
| 顯示方式 | 數(shù)字（熒光顯像管，Z小顯示位數(shù)0.1） |
| 光源 | 藍(lán)色LED |
| 外部輸出 | RS-232C接口 |
| 電源 | AC100-120V，AC220-240V（50 / 60Hz） |
| 尺寸/質(zhì)量 | 290（寬）x 295（深）x 185（高）mm，5.0公斤 |
| 配件 | 白度標(biāo)準(zhǔn)板，樣品盒，計(jì)量射器，樣品盤，樣品杯， 機(jī)身蓋，玻璃擦拭布，替換海綿，替換包裝x 3， 替換保險(xiǎn)絲，電源線，說明手冊 |
| 選項(xiàng) | 打印機(jī)（VZ-330或VZ-380） |
日本Kett大米成分分析儀，食味值分析儀AN-920
主要規(guī)格
測量方式 | 透射近紅外光譜 |
測量目標(biāo) | 標(biāo)準(zhǔn)：國產(chǎn)糙米，國產(chǎn)碾米 |
測量組件 | 水分，蛋白質(zhì)，直鏈淀粉（參考值） |
樣品量 | 約60mL |
校準(zhǔn)曲線存儲號 | 4個組件x 8個通道 |
測量時間 | 約40秒 |
操作環(huán)境 | 10-35°C，無凝露 |
顯示方式 | 5.7英寸彩色LCD觸摸屏 |
輸入/輸出端子 | RS-232C，USB，TCP / IP |
光源 | 鎢絲燈 |
電源供應(yīng) | AC100V-240V（50 / 60Hz） |
z大耗電量 | 40瓦 |
尺寸/質(zhì)量 | 230（W）x 400（D）x 250（H）毫米/ 8.5千克 |
配件 | 電源線，樣品盒x 2，采樣杯，備用保險(xiǎn)絲，參考樣品（糙米x 1，精米x 1 /帶有存儲容器），說明手冊 |
選項(xiàng) | 打印機(jī)VZ-800，數(shù)據(jù)管理軟件“ Data Logger NDL-02” |
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