蛋黃醬

蛋黃醬是一種水包油乳液，由油作為分散相和由醋、蛋黃、鹽、糖和香料組成的連續(xù)水相組成。蛋黃和芥末充當乳化劑。通常，在乳液中，較多的相是連續(xù)相。這在蛋黃醬中被顛倒過來，賦予產(chǎn)品*的質地。這種“非天然"乳液往往不穩(wěn)定且難以制備。

蛋黃醬在冷藏和冷凍儲存中特別不穩(wěn)定。如果使用的油沒有經(jīng)過適當?shù)姆纼鎏幚恚ㄈコ蜏毓滔啵?，在冷藏溫度下形成的脂肪晶體會破壞乳液。由于覆蓋油滴的膜被冰晶刺穿，乳液也會在冷凍時破裂。

沙拉醬

沙拉醬可分為幾類：膏狀，即蛋黃醬狀，以及可傾倒（瓶裝）的乳化或分離形式。前兩種類型是水包油乳液。第三種是油和水的不穩(wěn)定混合物，使用前必須搖勻。這里只考慮乳液型沙拉醬。

膏狀沙拉醬的油含量通常比蛋黃醬少50%。所需的稠度是通過存在糊化淀粉或其他水結合碳水化合物來實現(xiàn)的?？蓛A倒的沙拉醬含有 40–60% 的油，具體取決于類型。目前市場上有許多減脂、低脂和零脂肪的沙拉醬，以滿足消費者對飲食中脂肪含量較低的需求。水膠體膠用作乳化劑，也用作增稠劑和可傾倒沙拉醬中脂肪流變特性的替代品。

一般來說，準備妥當?shù)纳忱u在儲存時質地相當穩(wěn)定。任何不穩(wěn)定性都會涉及乳液和膠的結構變化。在貯藏的最初一周，瓶裝沙拉醬的質地發(fā)生了重大變化，顯示出屈服應力和稠度的增加。這些變化是由于黃原膠的水合作用和油滴聚結導致的結構積累引起的。這與消費者偶爾遇到的問題有關，即由于配方/加工不當而導致“可傾倒"敷料不能“傾倒"，以及加工后過早進行的質量控制。